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[食]恩施合渣

来源:网络整理 发布时间:2019-09-28 05:35

蒋杨艳

刚到恩施时,去餐馆吃饭无意间看到菜单上面写有“肉末合渣”的菜名,觉得很新奇。难道就是将肉末和什么渣滓放在一起?是不是就是豆腐渣之类的呢?这也可以做菜?一问老板,才知道合渣是恩施人家的家常菜。

据说旧时,在兵荒马乱之年,由于粮食奇缺,合渣救了不少恩施人的性命。

合渣的制作比较简单,土家人有“推合渣”一说,就是说“推”的阶段辛苦些。先将洗净的黄豆用水泡二至三小时直至膨胀,再用石磨磨成浆,经摇荡过滤(即土家人的“吊浆”)后,过滤出来的浆就用来做豆腐,将剩下的渣用清水反复冲洗(即恩施人常说的“洗渣水”)后,就用来做合渣。如今是将浸泡后的黄豆磨成浆后不经过滤,直接煮沸,再加入菜叶等材料,菜叶最好用嫩萝卜缨子或老南瓜藤发的嫩秧,切碎后放入,味道好,又平添几分嚼头,煮熟之后即可食用。黄豆富含蛋白质,菜叶富含维生素,因此合渣的营养价值较高,加上味道特别,清淡,带乳香,所以恩施人百吃不厌。

呆在恩施的时间长了,我去过的地方也多了,发现这里不仅有专门的合渣店,大小餐馆也都提供合渣,即使是吃盒饭,老板也要为其端上一碗合渣。而合渣也因各个地方口味不同,加的料也不尽相同。比如来凤、宣恩的偏干,做菜吃更好;恩施、鹤峰的偏稀,作汤喝更好。但是现在主要看个人的喜好。合渣的种类也很多,有淡合渣,即加入菜叶等素菜,突出“喝”,有时还加洋芋一起煮食;有酸合渣,是将合渣放置发酵变酸,既解渴又消暑;有的还制作成合渣火锅,比如因宣恩小集镇“张关”而得名的张关合渣,以合渣火锅为典型特征,尤以镇上一位黄姓老婆婆制作的最有名、最为地道。在锅里放入豆渣、花生渣、肉末等底料,再加上猪肉、牛肉或羊肉等原料,口感、风味独特,深受食客青睐。此店开了近半个世纪,生意仍然红火。在网上的一些帖子里,有很多在外地的恩施人以及到过恩施的外地人都对此店有诸多讨论。我想,这店里沉淀的不仅有土家人的合渣情结,还有外地游客的怀念之情。

记忆犹新的是有一在外地的恩施人发的帖子,他选取推合渣的几个画面来描画传统恩施人的生命轨迹:

“七八岁的时候,闹着要跟大人学推磨。大人握住磨搭杆的一边,自己握住另一边,磨子转起来,自己实际上是被磨搭杆带动着往前、往后、往前、往后,脚步踉跄,不仅没给大人帮上忙,反而有捣乱之嫌。十七八岁时,一个人推得动磨子了,但是推不了几下就会觉得太枯燥,找个借口走开,大人也不计较,嗔怪几声就接过磨搭杆继续推下去。

二十七八岁的时候,一个人能静下来推磨而不嫌枯燥了,只是步伐还不均匀,手上的力度忽大忽小、节奏忽快忽慢,推出的合渣比较粗,有时甚至还能找到豆瓣。三十七八岁,推磨的技术已经炉火纯青。这时父母已经老了,他们坐在磨子旁边,每隔两三圈往磨眼里喂一勺黄豆,一边唠叨着家常。不过这时自己对父母的唠叨有些心不在焉,心里想的是在屋里做作业的孩子。四十七八了,孩子早已离开家出外打拚,自己还在推磨,年老的父母已经不打帮手了,只是煮合渣时在灶门口守着添柴。五十七八,推不动大磨,只能坐着推小磨子了,而且边推边抱怨腰酸背疼。煮好的合渣,要先递给父母一碗。他们什么事也做不了了,只是坐在门口晒太阳。到了六十八、七十八,从孙子孙女手里接过合渣,感谢老天爷,虽然嘴里没剩多少牙,喝合渣还奈得何。”

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